日本の代表的なスウィーツ「あんこ」

ジャパニーズあんこは実にたくさんの種類がある。

日本のスウィーツといえば、真っ先に思い浮かぶ材料があんこ。

また、甘さやその形状から風情を感じられ、四季折々の美的センスが醸し出される、なんと美しいスウィーツであることか。

練り切りなどにおいては、その美しさに魅了され、今や外国人が学びに来るぐらいの芸術作品と言われているほど。

その原点にはあんこがある。

日本を代表する和菓子のあんは、豆を主として煮含め晒し、甘くしたものにあるが、豆の種類によっても製法によっても違いがでてくる。

原材料による違い

日本でつくる甘いあんこは豆でできているが、小豆、青えんどう豆、白いんげん豆、小豆でも粒の大きい大納言などを使い、餡をつくる。

●小豆餡

あんこと言えば小豆を使ったものが多く思い浮かぶ。小豆色という代表的なものだ。

●赤餡

小豆餡の別名。また、赤いんげん豆など赤い種類の雑豆を用いたあんこのこともさすようだ。

●白餡

白インゲン豆など白い種類の豆を用いた餡のこと。こし餡が一般的で、まんじゅうの皮等にも使ったりする。ほかの材料との相性も良いので、フルーツを使ったあんこ等、ちょっと変わったものを作るときにも白餡をベースとして使うことが多い。色を付けて、練り切りの材料などにもなったりと、様々な和菓子のベース材料となっているので、和菓子の基本材料ともいえるかもしれない。

●うぐいす餡

青えんどうを用いた餡。青えんどうはうぐいす豆とも言い、英語でグリーンピース。

●ずんだ餡

東北が誇るオリジナル餡。枝豆を使った餡。ずんだ餅などに使われる山形と宮城だけの郷土料理だ。

製造方法による違い

●つぶあん（粒餡）

小豆をなるべく皮を破らないように裏ごしなどをせず、豆の形を残した餡。

●つぶしあん（つぶし餡）

小豆を潰すものの豆の皮は取り除かないもの。

●こしあん

小豆をつぶし、布等で裏ごしをして、豆の皮を取り除いたもの。

●小倉あん

つぶし餡やこし餡に、密に煮て漬けた大納言小豆を加えたもの。本来の小倉餡は、煮崩れしにくい大納言種と小さい普通小豆の粒餡をまぜたものを言う。

粒あん

あなたはどんなあんこが好みだろうか？

豆の産地や品質、甘味として使用する材料、豆を炊き上げ、煮詰めるときの温度や時間、環境その他隠し味など日夜あんこを作る過程でいろいろな研究がなされながらその地域やお店の独特な味があり、老舗のものや、ちょっとした旅先などで出会った和菓子屋さんなど食べ比べてみるものも面白い。

また粘土細工のように形を変え、芸術的なもの、楽しいもの、かわいらしいもの、季節を感じるもの、和のテイストと洋のテイストが合いまったものなど、食べて見て感じるのが、日本のあんこなのかもしれない。

はるか昔からあんこはあるけど、江戸時代に入り、商売も盛んになってきて、庶民の生活が活気づき始めたところから、甘味ものはいろいろな商品が作り出され始めた。

また、幕末から明治にかけて、渋沢栄一を含む幕臣たちがフランスへ渡り、日本に居住する外国人などからも学びながら西洋の食材との出会いによって更に日本独自のオリジナル菓子へ発展していった。

今を生きる我々が改めて先人の知恵を感じながら日本の豊かな食文化を見ることができるありがたいスウィーツ、あんこなのだ。